食卓を一気に引き立てるおかずがある。それが「돌나물（ドンナムル）」だ。特別な材料は要らない。ゼロサイダー1本で十分だ。最近、YouTubeチャンネル「キム・デソクシェフTV」が公開した돌나물（ドンナムル）漬けのレシピで、ゼロサイダーを使う調理法が紹介され、注目を集めている。暑さで食欲が落ちた人に向け、シャキッとした食感と甘酸っぱい味わいが楽しめる春の定番おかずとして紹介する。
シャキシャキの秘訣、돌나물（ドンナムル）漬けレシピ
主要材料は돌나물（ドンナムル）300g、水4カップ（800mL）、天日塩、原糖（半カップ）、青唐辛子、焼酎1/3カップ（70mL）、酢半カップ（100mL）、そしてゼロサイダー半本（300mL）だ。
まず漬け汁を作る。鍋に水800mLを入れ、あく抜きした天日塩をスプーン3杯、原糖を半カップ加える。青唐辛子2本をそのまま入れ、強火にかけて沸騰したら中火にして5分煮る。
この漬け汁のポイントは醤油を使わず塩で味を調えることだ。塩で調味すると漬け汁が濁らずすっきりした味になる。青唐辛子を入れることで、後味に爽やかな辛みが残る。
5分経ったら火を止め、青唐辛子を取り出す。熱い状態の漬け汁に焼酎1/3カップ（70mL）を入れる。焼酎は保存性を高め、臭みを抑える役割を果たす。その後、酢半カップ（100mL）を加えて漬け汁を完全に冷ます。熱い漬け汁をそのまま돌나물（ドンナムル）に注ぐと野菜が火が通ってしまうため、必ず冷ましてから使うことが重要だ。
돌나물（ドンナムル）300gは酢を入れた水に5分漬け、3回ほど優しく振って洗った後、水気をしっかり切る。水気を徹底的に切らないと漬物に白カビが生え、長期保存できない。
水気を切った돌나물（ドンナムル）を密閉容器に入れ、完全に冷ました漬け汁をこして注ぐ。ここで今日のハイライト、ゼロサイダー半本（300mL）を加える。サイダーを加えると돌나물（ドンナムル）独特のシャキシャキ感がいっそう引き立ち、爽やかな甘みが加わって味に華が出る。通常のサイダーの代わりにゼロサイダーを使えば、糖分の摂取を抑えつつ同様の効果を得られる。
最後に돌나물（ドンナムル）を軽く押してふたを閉め、日陰で半日ほど常温でなじませる。その後冷蔵庫に入れ、2日経てば食べられる。出来上がった漬け物はシャキシャキとした食感と甘酸っぱい味わいが同時に楽しめ、ご飯が進む一品だ。
냉이・달래と共に春の三銃士
돌나물（ドンナムル）は냉이（ナズナ）、달래（ノビル）と並ぶ代表的な春の山菜だ。名前は「岩に住んで広がる」ことに由来すると伝わる。地域によって돈나물や돗나물と呼ばれることもあるが、標準語は돌나물（ドンナムル）だ。多年生の多肉植物で、3〜5月に若芽を摘んで食べる。繁殖力が強く、茎を切って植えても再生するため家庭菜園向きでもある。
栄養面でも優れている。ビタミンCの含有量は春の山菜の中でも高く、カルシウムは牛乳の約2倍とされる。水分が多く、100gあたりのカロリーはわずか11kcalで、ダイエット向きの食材だ。
さらにコレステロール値を下げる助けになるとされる。植物性エストロゲンであるイソフラボンを含み、更年期の女性にも勧められる食材だ。酸味が食欲を刺激するため、食欲がない春の日の食卓に合う。だたし道路沿いなどで自生するものは重金属汚染のリスクがあるため、市販の栽培された돌나물（ドンナムル）を購入するのが安全だ。
돌나물（ドンナムル）を使った料理は意外に多彩だ。
まず「돌나물（ドンナムル） 초무침（チョムチム）」。돌나물（ドンナムル）を生のまま楽しむ簡単な方法で、よく洗った돌나물（ドンナムル）を酢コチュジャンで和えれば良い。あるいはコチュジャン、酢、砂糖、ゴマ油で軽く和えてもいい。水分が多いため、和えるとすぐに水が出るので、食べる直前に和えるのがコツだ。
「돌나물（ドンナムル） 물김치（ムルキムチ）」も春の珍味だ。돌나물（ドンナムル）に大根、キュウリ、ニンジン、ミナリなどを合わせ、もち米のとろみを付けただしに塩、ニンニク、生姜、梅シロップなどを加えて漬ける。常温で半日〜1日熟成させてから冷蔵保存すると、涼しくさっぱりしただしが引き立つ。コチュカルを入れれば赤みがかったムルキムチになる。漬けた直後より1〜2日寝かせてから食べると青臭さが抜け、より美味しくなる。
西洋風ドレッシングに合う「돌나물（ドンナムル）サラダ」もある。돌나물（ドンナムル）を洗って水気を切り、オリーブオイル、レモン汁、塩、胡椒で和える。バルサミコ酢を加えてさっぱり仕上げてもいい。ナッツやチーズを添えれば栄養バランスも向上する。
「돌나물（ドンナムル） 조림（ジョリム）」のレシピもある。保存がきく常備菜だ。フライパンに油を熱し、刻んだニンニクとネギを炒めて香りを出し、돌나물（ドンナムル）を加え、醤油と砂糖（またはオリゴ糖）、水を入れて弱火でじっくり煮詰める。仕上げにゴマ油と白ゴマを振れば、しっとりしながらももっちりした食感になる。弁当のおかずにも向く。
돌나물（ドンナムル）を選ぶ方法から手入れと保存まで
新鮮な돌나물（ドンナムル）を選ぶ際は、葉が短めで太く、触って弾力があるものを選ぶ。新鮮なら鮮やかな緑色で、茎と葉が柔らかく若いほど食感が良い。葉が黄色く変色していたり茎がしおれているものは水分が抜けており、食感も栄養も落ちているため避ける。傷んだ葉が多いものや異物が混じっているものも選ばないほうがいい。
돌나물（ドンナムル）は水分が多いため、長時間水に漬けたり力強く洗ったりしてはいけない。まず傷んだ葉だけを取り除き、ざるに入れて軽く振って異物を落とす。その後、塩水に2〜3回つけて特有の青臭さを抜く。ここでも手で強くもんだり長時間浸けたりしないことが重要だ。和え物に使う場合は、あらかじめ調味料と和えておくと水分が多く出るため、食べる直前に和えるのが良い。
水分の多い돌나물（ドンナムル）は保存にも注意が必要だ。洗わない状態で湿らせたキッチンペーパーに包み、ビニール袋に入れて冷蔵すれば2〜3日間は新鮮さを保てる。冷凍保存はできるだけ避けるべきだ。凍らせると細胞が壊れて解凍後にしなっとし、特有のシャキシャキ感が失われる。
レシピをいくつか覚えておけば、おかず屋に行かなくても好みに合った料理を作れる。돌나물（ドンナムル）を新しい形で楽しみたいなら、今回のレシピを試してみてほしい。
コメント0