5月はレタス、ほうれん草、ツルナ、ウリなど、サンチュをはじめ葉物野菜が旬を迎える。だが、旬で新鮮に買ったはずの野菜でも、包み用に取り出すと葉がしおれていることがよくある。捨てるのはもったいなく、そのまま食べると食感が損なわれる。しかし、捨てる必要はない。水分を補えばある程度の弾力は戻るし、方法によって復活までの速度は変わる。野菜ごとの蘇らせ方と保存法を紹介する。
冷蔵庫の中の野菜がしおれる理由
野菜がしおれる最大の原因は水分の蒸散だ。収穫後も野菜は水分を失い続け、細胞内の圧力が下がると葉や茎が力なく垂れる。密閉せずに冷蔵したり、洗った後の水気を完全に取らずに保存したりすると、より早くしおれて柔らかくなる。再び水分を与えれば、ある程度ハリは戻る。
しおれた野菜を最も早く蘇らせる50度お湯法
しおれた野菜を蘇らせる際、氷水にするかお湯にするか迷うことが多い。結論を先に言うと、レタスやほうれん草などの葉物はお湯の方が断然効果的だ。温かい水に浸すと細胞が速く水分を吸収し、15分以内にシャキッと戻ることがある。氷水は軽くしおれた葉物やニンジン、ブロッコリーに向き、10〜30分浸すと弾力が戻るのに役立つ。
約50度のお湯を作るには、沸騰した湯と冷水を1対1で混ぜればよい。温度計がなければ、手を入れて温かく感じる程度で十分だ。野菜を2〜10分浸した後、冷水で冷やすとシャキッとした食感が戻る。鮮度管理が重要な飲食店でも同様の方法が使われている。ただし、浸している間に湯温は下がることがあるため、時々温度を確認するとよい。
野菜の種類によって浸す方法も変える必要がある。ほうれん草のような葉物は束のまま入れず、株ごとに分けて葉先からゆっくり沈め、2分ほど左右に揺らす。きゅうり、なす、ピーマンのように水に浮く野菜は箸やトングで押さえて沈め、1〜2分浸すと効果的だ。お湯から取り出したら涼しい場所で10分ほど置くと、食感がさらに整う。
お湯の方法が面倒なら、砂糖と酢を使う手もある。水に砂糖と酢をそれぞれ大さじ1ずつ入れ、15〜20分浸すと浸透圧で細胞内に水分が素早く戻る。砂糖は細胞にエネルギーを与え、酢は微生物の繁殖を抑える。白菜、ニラ、ミナリのような香りの強い野菜にも合う。肉を焼いている間に浸しておけば、焼き上がる頃には野菜が色鮮やかに戻る。ただし、砂糖と酢はいずれも大さじ1を超えない方がよい。
塩や砂糖を溶かした冷水に浸したまま冷蔵する方法もある。翌日取り出すと、緑が戻った野菜が見られることがある。ただし、粘りが出ている、黒く変色している、酸っぱい臭いがする野菜は腐敗が進んでいるので、無理に蘇らせようとせずすぐに捨てるのが安全だ。
しおれる前に気をつけるべき保存方法
しおれる前に長持ちさせるには、保存方法を見直す必要がある。葉物は洗わずにキッチンペーパーで包んで冷蔵し、ハーブ類は茎を水に浸けたままにすると鮮度が長持ちする。
手入れした葉物は密閉容器に湿らせたキッチンペーパーを敷いて保存すれば水分が保たれる。特にリンゴ、バナナ、トマトはエチレンガスを多く放出し、野菜のクロロフィルを分解してしおれるのを早める。食品医薬品安全処は、エチレン発生量が多い果物と野菜は分けて保存するよう勧めている。
コメント0