絶体絶命の味！「三合」で楽しむ至高の

ホンオの味を少し知る者は通称「1コ2の羽」と呼ぶことが多いが、誰が何と言おうとホンオの真骨頂は断然「三合（サムハプ）」だ。3年もののムグンジを一切れ下に敷き、その上に茹でた豚肉と酢醤油をたっぷりつけたホンオを一切れ巻けば、鼻先がツンとする刺激に酔い、マッコリの杯がどんどん空になる。鼻がすっきり通らなければ本当の味が出ないホンオは、一皿であっという間になくなる。だからホンオは「鼻で食べる」と言うのだろう。熟成が進むほど風味がじわりと広がるその味に、これ以上望むものはない。つかの間の遠足のような人生を畦に結びつけておき、そこで出されたホンオを一切れ味わえば、鋤を引いていたあの働き牛でさえ鼻をピクッと鳴らし、長い舌をちょろりと出して食欲を示す。

ホンオはまったく無駄がない。鼻とヒレは刺身にし、骨近くの軟骨は骨粗鬆症に良いとされる蒸し物にすれば絶品だ。そしてホンオの肝（ホンオエ）は塩で軽くつけて食べてもおいしいが、早春に上がった「エボリ」に味噌を溶かしてひと煮立ちさせれば、天下の逸品、ホンオ肝の味噌汁＝エグクができ上がる。その味は何十年経っても忘れられない郷愁の味として心に残る。

エグクを食べるときは特に注意が必要だ。強いアンモニア臭が鼻を抜けて喉に達する瞬間、くしゃみが一気に出ることがある。だからエグクを食べこなす者は、まず熱い湯気を鼻に当てて喉を慣らしてからゆっくりと匙を持ち上げる。また、春先に出るヨモギで煮たヨモギエグクも優れものだ。麦エグクとともに、春の南道の食卓を代表する最高の珍味とされてきた。特にホンオの肝は高たんぱく・低脂肪で、二日酔い後の肝の解毒に効果があり、不飽和脂肪酸を含むため心血管にも良い食品として広く知られている。女性の骨粗鬆症予防にも大いに役立つと言われる。ただし胃が弱い人は、過度に発酵したホンオよりも鮮度の良いホンオの方が向いている。

毎年5月、「ホンオの聖地」と呼ばれるナジュ（羅州）ヨンサンポでは、フクサンド（黑山島）産ホンオとナジュ産韓牛が一堂に会する祭りが開かれる。ヨンサン川沿いに菜の花やポピーが満開になると、例年、韓国内各地からホンオ愛好家が集まり賑わいを見せる。その日だけは希少なフクサンドのホンオと韓牛をお得に味わえる絶好の機会だ。最近、行事を主管するナジュ市は、国内観光地に蔓延する悪質なぼったくり料金を根絶するため、地域の商人とともに手を組むことを決めた。特に南道が誇る職人の手仕事と心配りをホンオの味のように爽やかに示し、ヨンサンポが改めてホンオの本場であることを広く知らせるため、格別の努力を払うという。

我々のことわざに「곳간에서 인심 난다（蔵があれば情が出る）」というものがある。まさに南道の食文化はその通りだ。足りなければどんどん分け与える。値札など無意味だ。「さあ、たくさん食べなさい」と言ってさらに分け与える。だから南道の料理は、寛大な人情と手仕事の味が混ざり合い、食通たちに愛されるのだ。

今年は5月22日から24日まで開かれる。久しぶりに故郷ヨンサンポを訪ねよう。行く途中でナジュのコムタンも味わい、ホンオも一切れ味わうつもりだ。昔、やけにホンオを好んでいた我が父は、ホンオ一切れにマッコリ一杯をつけ、手の甲で口元をさっと拭いて「さあ！」と掛け声をかけて畑へ向かったものだ…。 「父さん、5月の菜の花が咲く頃、ヨンサンポのホンオ祭りに雲に乗って来てくれ。この息子がフクサンドのホンオを一尾、塩気を利かせて薄切りにしておくから。」

김재남（詩人）