春の味覚を守れ！激闘の漁師たち

5月9日放送のEBS1『極限職業』908話では、春の珍味を守るためにバジラク、ナクチ、コサリの採取に出向く人々の現場を追う。短い春の季節、海と山を駆け回り、貴重な旬の味を追い求める彼らの奮闘が浮かび上がる。

春になると韓国内の干潟や山では、季節の貴重な産物を収穫する作業が本格化する。ナクチからコサリ、バジラクに至る春の恵みを手にするため、働く人々の手は忙しく動くが、その現場は決して楽なものではない。

全羅南道・新安郡・ハウィドの干潟では、毎年この時期にセバルナクチの漁が本格化する。足が細く長いことから名付けられたセバルナクチは、柔らかな食感で春の珍味とされてきた。だが潮の加減でナクチを捕れる時間は一日で約4時間程度に限られ、短時間で広い干潟を駆け回って探さなければならない。41年の経験を持つキム・スンデ氏は、伝統道具のガレを手にすぐに干潟へ向かった。幅が狭く先が尖ったシャベル形状のガレは、泥を深く掘り出すための道具だ。作業が始まるとまず干潟上の小さな穴を注意深く見回す。ナクチが呼吸する穴と出入り口の二つの痕跡だけで位置を推測しなければならず、似た形の穴と混同しやすいため、長年の経験がなければ見極めは難しい。

ガレで穴の周囲の泥を掘り、腕を肩まで差し入れて指先の感覚だけでナクチを瞬時に捕らえる作業が続く。春のナクチは浅い干潟に隠れているため素手での漁が可能だが、敏感で機敏なため、少しでも動きを誤るとすぐに逃げられてしまい、空振りが頻発する。ナクチ一匹を捕るために同じ場所を何度も掘り返し、1日の目標である15匹を得るために足が埋まる干潟をさまようと、作業着はみるみる泥だらけになる。深い泥からナクチ一匹を引き上げるために全身を投じる、苛烈な漁が展開されるのだ。

山の「肉」とも言われる、ゼンマイの収穫現場！

慶尚北道・尚州市の山では、春の貴重なゼンマイ収穫が同時進行で行われている。全体約25万㎡の山のうち、ゼンマイ畑だけで約7万㎡を占め、作業者たちは早朝からモノレールで約2kmの山道を上り、斜面の至る所を行き来する。ゼンマイの収穫は4月初めから5月中旬まで続き、日ごとに伸びる柔らかい芽を逃さぬよう手を休める暇はない。興味深いのは、この山が2017年の大規模山火事で焼失した場所だったことだ。ところが焼けた跡地にゼンマイが繁茂し始め、今ではキム・ジニョン氏の生活を支える貴重な畑になっている。斜面にはゼンマイのほか、チュナムル、ジャンデ、オガピなど各種の山菜や薬草も育ち、山は徐々に息を取り戻している。

だがゼンマイの採取は見た目ほど容易ではない。葉が開く前の柔らかい芽だけを選び、手で触れたときに折れる箇所を素早く見極める必要がある。茎が少しでも硬ければ茹でた際に食感が落ちるため、柔らかい部分だけを正確に摘み取るのが重要だ。作業者は手で次々とゼンマイを折り取り、目で次の芽を追いながら急斜面を休むことなく往復する。このとき足を滑らせれば転落することも珍しくない。常に危険と隣合わせの山仕事だが、1日でも間を空ければ芽が伸びてしまうため、速度は緩められない。休む間もなく摘み取られたゼンマイは積み上がり、一束の重さは約50kgに達する。重い荷をまとめて運ぶその瞬間まで、休む暇のない労働が続く。

忠清南道・瑞山市では「国民の貝」と呼ばれるバジラクの季節が到来し、朝6時から村の住民が集まり、今年最初のバジラク採取が始まる。この日、干潟に入る住民は約80世帯にのぼり、80歳以上の高齢者も採取の準備を急ぐ。漁村組合（組合長パク・ヒョンギュ）のもと、住民たちは船で約7分移動して干潟に到着し、潮の引きを待つ。徒歩で入るには40〜50分かかる遠い干潟だからだ。海水が引き始めると、住民はバジラクの多い場所を確保するために一斉に散らばる。作業量は一人当たり100kg、当日の総目標量は約4トンに設定されており、満潮が戻る前の短時間で定められた量を達成しなければならないため、開始直後から慌ただしい。カロリム湾の干潟は泥と砂が程良く混ざり、バジラクの餌となる微細藻類が豊富で、生息に最適な環境が整っている。特にこの時期は身が最も詰まる時期だ。干潟上の小さな穴を探してバジラクの居場所を推測し、クワで表面を絶え間なく掘り返す。

片手で干潟を掘り、もう一方の手で露出したバジラクを素早く拾う速さが勝負を分ける。小さいバジラクは放置するとすぐに1〜2cm成長するため、卵を抱えた状態のものだけを選んで採ることが重要だ。干潟には日陰さえなく、厳しい日差しの下で少しでも多く採るために住民は広い干潟を休むことなく動き回る。腰を曲げて同じ動作を長時間繰り返せば膝や腰に痛みが生じ、長時間しゃがみ込んでの作業の後は、帰宅しても動けないほど疲労が溜まる。

春の山と干潟で行われるこれらの収穫活動は、単なる経済活動を超えて季節の移ろいと地域共同体の暮らしをそのまま映し出す。昼夜を問わず身を投じて働く漁撈・採集の現場があるからこそ、国民の食卓に春の味が届く。今年の春も、干潟と山では自然の贈り物を収穫する作業者たちの情熱が冷めることはないだろう。

春の食卓の代表的な珍味…バジラク・ナクチ・コサリを堪能する

春の食卓には海と山の旬の食材が頻繁に並ぶ。バジラク、ナクチ、コサリは春に多く消費される代表的な食材で、それぞれスープ料理、炒め物、ナムルなどに使われる。素材の特性に応じて下ごしらえと調理を行えば、味と食感を引き出せる。

バジラクはカルグクス、テンジャンチゲ、酒蒸しなどによく使われる貝だ。調理前には塩抜き（海水または塩水に浸して砂や異物を抜く工程）が必要で、これを経ると食感がすっきりする。バジラクは長時間煮ると身が硬くなりやすいため、貝の口が開いたら長く火を通さないのがコツだ。スープに加えれば、バジラク特有の澄んだ旨味が引き出され、春の味として楽しめる。

ナクチは炒め物、鍋、しゃぶしゃぶなど多様に使われる。辛いナクチ炒めはコチュジャン、唐辛子粉、ニンニク、ネギなどを加え、強火で手早く炒めるのが一般的だ。ナクチは長時間加熱すると硬くなりやすいため、調理時間を短くすることが重要だ。沸騰した出汁でさっと湯通しするしゃぶしゃぶや、澄んだスープで煮るヨンポタンは、ナクチの柔らかさを生かす調理法として挙げられる。

コサリは春を代表する山菜だ。生のままではなく茹でたり戻したりする下処理を経て調理する。下ごしらえしたコサリはゴマ油や胡麻、醤油、刻みニンニクなどで和えて炒めるのが一般的で、ビビンバに載せたりユッケジャンに加えたりしてもよく合う。特有の香りと弾力ある歯ごたえがあり、他のナムルと合わせても存在感が際立つ。

バジラクは塩抜きと短時間の加熱、ナクチは素早い火入れ、コサリは十分な茹でと炒めが重要だ。春の旬の食材は複雑な調味より基本の下ごしらえと適切な加熱時間が味を左右する。短い季節にしか味わえないバジラク、ナクチ、コサリは、春の食卓でスープ、炒め物、ナムルとして多彩に活躍する。

EBS1『極限職業』は、厳しい労働現場を直接取材し、そこで働く人々の一日を追うドキュメンタリー番組だ。身体的負担が大きい職業や高度な集中力が求められる職業を中心に、作業者がどのような環境で働き、どのような工程を経て仕事を終えるのかを示す。

番組は徹夜作業が続く現場や安全事故の危険がある作業場、季節や天候で労働強度が変わる産業現場などを幅広く取り上げる。漁業、農業、製造業、サービス業など多様な分野を紹介し、各職業の作業方法や実際の仕事ぶりを具体的に描写する。

また、長時間にわたり体力を要する、あるいは緊張感を保ち続ける労働者の姿を通じて職業の現実を伝える。視聴者は放送を通して普段は目にしにくい労働現場を覗き、各職業の意味や価値を考える機会を得る。

『極限職業』は毎週土曜日にEBS1で放送され、各回は特定の職業群や産業現場を中心に、実際の作業工程と勤務環境をリアルに紹介する。

EBS1『極限職業』は毎週土曜日午後9時に放送される。放送情報はEBS1『極限職業プレビュー放送案内』で確認できる。