絶体絶命の春、韓国の味を求めて

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EBS1『韓国紀行』「今でなければ食べられない」第5回は、京畿・楊平の五日市（オイルジャン）で、春ごとに人々の足を止めるキム・ナムスンさんの春の山菜チヂミを取り上げる。

ノビル、ウド、ナズナ、チヂナムルなど旬の山菜とそば粉の生地、ノビルをたっぷり使った醤油だれに込められた、キムさんの手間と人生の物語を伝える。

楊平の五日市には、揚げ物の香ばしい匂いが人々を引き寄せる。ここで最も注目されるのが、キムさんの手仕事が光る「春の山菜チヂミ」だ。春になると各種の山菜が顔を出し始めると、行列ができるほどに求められるこの一品は、キム・ナムスンさんの名物として知られている。

このチヂミの主な材料はノビル、ウド、ナズナ、チヂナムルなどの旬の山菜だ。特徴は小麦粉の代わりにあっさりとしたそば粉の生地を使う点にある。添えられる醤油だれも一筋縄ではなく、ノビルをたっぷり入れた特製の「ノビル醤油」で提供される。旬の食材を求める客で常に賑わう理由がここにある。

キム・ナムスンさんの人生は平坦ではなかった。青果の行商から食堂の仕事まで、経験しなかった仕事はほとんどない。病に倒れた夫に代わって一家の大黒柱となり、4人の子どもを育てながら困難を乗り越えてきた。現在は70代を大きく超えているが、子どもたちの止めにも耳を貸さず、いまも商いを続けている。商いの前日は一日中山菜を採り、仕分け、洗う作業に追われ、寝る間もない過酷な日々を送っている。

厳しい日常の中でも、キムさんは自らの暮らしに喜びを見いだしている。長年の手仕事と愛情が込められたこのチヂミは単なる料理を超え、積み重ねてきた人生と愛情の表現でもある。世代を超えて受け継がれるこうした手間のかかった料理が、人々の心に残り続ける理由は明白だ。

ノビル・ウド・ナズナ・チヂナムル──春の食卓に上る旬の山菜の特徴

春になると、冬の間には見られなかった旬の山菜が食卓を彩る。ノビル、ウド、ナズナ、チヂナムルは代表的な春の山菜だ。いずれも春ならではの食材だが、香りや食感、食べる部位、調理法はそれぞれ異なる。

ノビルはピリッとした香りが特徴で、葉と球根を一緒に食べることが多い。生のまま和え物にしたり、調味料に混ぜて用いる。ノビル醤油、ノビル和え、ノビル入り味噌汁など、醤油や味噌と合わせる調理法が一般的で、組織が柔らかいため短時間の調理や生食で扱うことが多い。

ウドは木の若芽を食べる山菜で、他の山菜に比べて歯ごたえがしっかりし、香りも強い。主にさっと茹でてから辛味噌につけて食べるほか、和え物、天ぷら、チヂミにしても美味しい。若芽があまり開いていないものが食材として好まれる。

ナズナは葉と根の両方を食べる山菜で、根から出る特有の香りが汁物に春の風味を与えるため、味噌汁やチゲに入ることが多い。和え物やおかずとしても使われる。土が根に残りやすいため、調理前に流水で十分に洗い、細根や異物を取り除く必要がある。

チヂナムルは山菜の代表的な食材の一つで、春にはさっと茹でて和え物や炒め物に使う。干したものは水で戻して山菜ご飯やおかずに利用される。ノビルのような強い辛みはないが、山菜特有の香りと柔らかな葉の食感が魅力だ。

これら四種は同じ「春の山菜」としてまとめられるが、用途は異なる。ノビルは調味料に香りを添える役割、ウドは若芽の食感を生かす主役的な使い方、ナズナは汁物で春の香りを加える、チヂナムルは和え物や炒め物、山菜ご飯など幅広く使われる。

山菜は種類によって下処理も異なる。ノビルは球根の間の土を落とし、ウドは根元の硬い部分を切り取ってから茹でることが多い。ナズナは根の手入れが重要で、チヂナムルは硬い茎を除くと調理しやすい。野生の山菜を自分で採る場合は、食用かどうかを正確に確認することが必要だ。見た目が似た植物が多く、誤食の危険があるためである。

ノビル、ウド、ナズナ、チヂナムルはいずれも春の食卓に季節感をもたらす素材だ。それぞれの香りや食感、使い方を理解して選べば、同じ春の山菜でもより多彩に楽しめる。

EBS1『韓国紀行』は2009年8月に放送を開始して以来、継続的に放映されているEBSの長寿ドキュメンタリー番組だ。全国各地を訪ね、自然風景や地域文化、そこで暮らす人々の日常を掬い取り、EBSを代表する教養番組の地位を築いた。

番組は季節ごとの風景や生活の変化を追い、一週間を通して一つのテーマを設定し5回に分けて紹介する形式で、各回は約30分で放送される。この構成により、地域ごとに異なる暮らしの様相や情緒を落ち着いた視点で伝えている。

『韓国紀行』の特色は、現場の空気感をそのまま見せることにある。刺激的な演出や誇張を排し、実際の場で暮らす人々の姿を自然に捉える手法を重視する。そこに抑制されたナレーションが加わり、自然と人、地域の物語を淡々と伝える。

舞台も多様だ。山村や漁村、農村、島の集落から都市の路地や日常の生活現場まで幅広く取り上げ、普段は触れにくい地域の風景や住民の暮らしを紹介し、それぞれの土地が持つ独自の文化や生活様式を示している。

現在『韓国紀行』はEBS 1TVで定期放送中だ。毎週新しいテーマと場所を軸に、全国各地の風景とそこに暮らす人々の生活を記録している。

『韓国紀行』の放送時間は毎週月〜金の午後9時35分。放送情報はEBS1『韓国紀行』ホームページの「プレビュー」で確認できる。