伝統の味！80年続くカツオブシ作りの舞台裏

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4月25日に放送されるEBS1『極限職業』第906話では、四方を海に囲まれた島国・日本で旬を迎えたカツオの世界を描く。

豊かな水産資源を誇る日本で特に親しまれている魚が、深い風味とすっきりした味わいを持つカツオだ。荒波を越えて毎日海に出て一本釣りでカツオを釣る漁師たちや、日本料理の旨味を支える最高級の鰹節を三代にわたって作り続ける職人たちまで、旬のカツオ漁の現場と伝統的手法で鰹節を作る人々の過酷な一日を追う。

日本料理の味を左右するカツオは、単なる魚を超えて日本食文化の核を担う食材と位置づけられる。マグロよりも広く親しまれ、鰹節や刺身、煮物など多様な形で食卓に上るカツオの旅は、太平洋の夜の海から始まる。

高知県、四国の夜9時。カツオを狙って出航する漁船は110km先を目指して進む。8時間かけて到着した漁場で最初に用意されるのは網ではなく一本釣りの釣り竿だ。約400年にわたって受け継がれてきたこの漁法は、餌のイワシを撒いて集まったカツオを一匹ずつ釣り上げる技術を特徴とする。アタリが来ると竿を引き上げ、水面から飛び出したカツオが空中で弧を描きながら船内に落ちる様子は、まるで空から雨のように魚が降る光景を連想させる。この不思議な現象の鍵は釣り針の構造にあり、一般的な針とは異なり先端に返しがないため、空中で自然に外れる仕組みになっている。技術にはコツと熟練が必要で、長年の経験を積んだ船員だけがこなせる。1回の出航で一人当たり約200～300匹を釣るため、船員は200～300回休まず竿を引き上げなければならず、荒波の中で海へ落ちる危険と常に向き合っている。旬の春や秋には、表面を軽く炙ってあっさりとした中に濃厚な旨味を引き出した刺身を目当てに、遠方から飛行機で訪れる人もいるほどだ。

カツオが最高級の副菜へと変わる工程は、鹿児島県指宿市で始まる。国内で生産される最高級鰹節の約70%がこの地で作られており、三代にわたり80年にわたって伝統手法を守る工場がその中心になる。毎朝7時から稼働する工場には、太平洋から運ばれた3tのカツオが前日から解凍される形で搬入され、手入れ作業が始まる。頭と骨を取り除いた身を四つの塊に正確に切る工程は重要で、最終製品の形状によって価格が2～3倍変わることもある。この繊細な作業は長年の技術を体得した作業者でなければ成し得ない。茹でた身の内部に隠れる小骨を探し出す作業も容易ではなく、目に見えない骨を一つ一つ取り除くには長年の経験で培った感覚が不可欠だ。

骨を抜いた後に残る穴や壊れた尾の部分は、端肉を挽いて作った練り物で滑らかに埋められる。その後、乾燥と燻煙を施し、麹菌を振りかけて天日で干す工程を経て、ようやく最高級の鰹節が完成する。出来上がった鰹節はたこ焼きやお好み焼きをはじめ、煮物やだしなどほぼすべての日本料理に幅広く使われ、日本人の食卓を支えている。

太平洋の荒波の中で命をかけてカツオを引き上げる船員の労苦と、三代にわたり80年の伝統の中で丁寧に最高級鰹節を作る職人の手仕事。これら二つの現場が出会って初めて、日本食文化の深い味わいと情緒が完成する。今後もこうした伝統的な漁業と製造法が、日本の味覚文化を守る貴重な遺産として保存されることを期待する。

カツオはサバ科に属する遠洋性の魚類で、マグロ類の一つに分類される。一属一種として位置づけられ、世界の熱帯・亜熱帯海域に広く分布する。大西洋、太平洋、インド洋など主要な海域の表層で主に見られる。

体は細長く流線形で高速遊泳に適した造りをしている。背側は濃い青色、腹側は銀白色を帯び、腹部には4～6本の黒い横線が明瞭に現れる。これらは他のマグロ類と区別する主要な識別点だ。カツオは高速で移動し群れを成す習性があり、群れは数千から数万匹規模になることもある。

生息水温はおおむね15度以上を好み、餌はイワシ類などの小魚やイカ、甲殻類などを食べる。海洋の食物連鎖で中間捕食者の役割を担う。繁殖は温かい海域で通年にわたって行われ、雌は一回の産卵で数十万個以上の卵を産むことが知られている。成長が早く繁殖力が高いことは個体群の維持に重要な要因となる。

成魚は通常60～80cm、体重3～10kg程度に成長し、最大でほぼ1mに達する例も報告されている。寿命はおおむね10年前後と推定される。

カツオは世界の水産業で重要な魚種の一つだ。国際機関の統計では、マグロ類の漁獲量において大きな割合を占め、缶詰のツナの主要原料として使われる。実際に定置網や大型漁法で大規模に漁獲されており、安定した資源量を背景にグローバルな食品産業で重要な原料となっている。

食材としての利用範囲も広い。生の状態で刺身や焼き物として食べられるほか、冷凍、乾燥、燻製などさまざまな加工が施される。特に日本では「カツオ」と呼ばれ、茹でてから燻製・乾燥する工程を経て作られる鰹節が代表的な加工品で、だしの主要原料として重用される。

味は比較的はっきりしている。脂肪分が本マグロやメバチマグロより低めで、味はあっさりしてすっきりしている。身は締まりがあり弾力があり、赤身特有の旨味が感じられる。加熱すると風味がさらに濃くなるため、焼き物や煮物、汁物など幅広く使われる。燻製や乾燥を経るとタンパク質が濃縮され旨味成分が強まり、だしの材料に適した性質が際立つ。

栄養面ではタンパク質が豊富で、オメガ3脂肪酸（EPA、DHA）を含む。一方で、一部の個体からは水銀が検出されることがあり、過剰摂取には注意が必要とされる場合がある。

EBS1『極限職業』は、過酷な労働の現場を追い、産業現場で働く人々の日常を映し出すドキュメンタリー番組だ。肉体的疲労や精神的圧迫が大きい職業に焦点を当て、作業者がどのような環境でどのような工程を経て仕事を成し遂げているかをリアルに描写する。

番組は徹夜での作業を強いられる現場、危険要素の多い作業場、天候や季節の影響を強く受ける産業現場などを幅広く取り上げる。漁業、農業、製造業、サービス業など多様な分野を訪ね、職業ごとの作業手順や一日の流れを細かく示す。

特に長時間の集中や高い体力を要求される労働者の姿を通じて、それぞれの職業が抱える現実を伝える。視聴者は普段はなかなか目にする機会のない労働現場を覗き、仕事の意味や職業の価値を改めて考える契機を得る。

『極限職業』は毎週土曜日にEBS1で放送される。毎回一つの職業群や産業現場に焦点を絞り、実際の現場撮影をもとに作業工程と勤務環境を中心に番組を構成する。

EBS1『極限職業』は毎週土曜午後9時に放送される。放送情報はEBS1『極限職業事前放送案内』で確認できる。