” />時事ウィーク｜ヤンジェドン＝キム・ジヨン記者 寺院料理の名匠第1号であるソンジェ僧侶は、Netflixの番組『黒白料理人2』で、味噌と醤油の二種類だけで味を作ったビビンバを披露した。このとき使った醤油の値段が10万ウォン（約1万480円）を超えると報じられ、話題になった。ソンジェ僧侶は自身のYouTube動画で、「醤油を10年熟成させた年月を考えれば、高すぎるわけではない」と述べ、「多くの人がその価値を知らない。それだけ私たちの醤は価値があり、大切だ」と語った。
伝統的な熟成・発酵食品の価値を紹介する博覧会が3日に開幕した。『2026 K-フード発酵文化大展』はソウル江南区のaTセンターで5日までの3日間開催され、100社、150ブースが参加している。会場では各種の醤（ジャン）やキムチ、塩辛類に加え、発酵食品の名人たちにも出会えた。
◇ 待てば深まる伝統の味
光伊苑は京畿道楊平郡で60年間、伝統的な醤類を作り続けてきた。3代目を継ぐイ・ムンス代表は「醤油を10年熟成させると量は従来の約10分の1に減る。時間が経つほど塩味がうま味に変わり、その価値は言葉では説明し尽くせない」と語る。10年熟成の同社の醤油は香りから一般的な醤油と明らかに異なり、口に含むと濃いだし由来のうま味が長く残る。
光伊苑は自社で栽培した原料で伝統的な醤類を仕込み、約1300の醤蔵で熟成させる。フュージョン韓国料理店「ボベ、バッ」との体験プログラムを通じて、そうして生まれた醤の価値を伝えている。イ代表は「最近、韓国料理への関心が高まっており、米国の料理教育機関CIA（Culinary Institute of America）の教授が体験場を訪れたこともある」と説明する。
◇ オリーブ油よりごま油、ケチャップでなくコチュジャン
この日の会場に出展したThe K-JANG companyのイム・ビョンギュ会長は、コチュジャンソース6種（△ホンチゴ △レチゴ △ボクチゴ △ブルチゴ △ウルゴブルゴ △コマワワ）と、キムチ乳酸菌ジュースを披露した。「チゴ」はチーズコチュジャンを指し、前半の語はそれぞれ紅参、レモン、覆盆子（ボクブンジャ）、ブルーベリーを意味する。とりわけ「ウルゴブルゴ」はウコンとブルーベリーのコチュジャン、「コマワ」は『コチュジャン マヨネーズ ワサビ』の略で、韓国的な表現を遊び心をもって表したものだ。
イム会長は「最も韓国的なものが世界的になり得る」と述べ、コチュジャンはケチャップやスリラチャのように多様な料理に応用できると主張した。該当商品はグローバル市場を意識して開発されており、現在は機内食としての提供も検討中だという。
” />60年の歴史を誇るごま油・えごま油の製造会社「美食商会」のイ・ジス代表はこの日、ごま油やえごま油に加え、生ごま油と生えごま油を紹介した。同社のごま油とえごま油は、原料の炒り工程でごまを約160度、えごまを約120度の低温でじっくり炒る。イ代表は、ごまを200度以上で強く炒ると生産量は増すが、発がん性物質ベンゾ[a]ピレンが発生し、焦げた風味が出ると指摘する。
一般的にはごまを炒ってから圧搾するが、生のまま搾る「生油」は市販では稀だ。圧搾機に負荷がかかるうえ、生産効率が低いためだとイ代表は説明する。ただし、炒る工程で失われがちなオメガ3が守られるという利点がある。
イ代表はオリーブ油のように空腹時に生えごま油を大さじ1杯摂ることを勧める。実際に試したところ、想像したほど重くはなく、炒らない分香ばしさは控えめだが、えごま本来の香りが感じられる新鮮な体験だった。
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” />昨年の괴산キムチ祭りで行われた「大韓民国キムチ競演大会」の受賞作を紹介するブースも設けられた。된장물キムチ、해물반지、オルゲイ（タニシ）キムチなど見慣れないキムチが並び、目を引いた。この大会は伝統食品の歴史と文化を伝える珍味博物館と괴산郡が昨年初めて共催したものだ。
珍味博物館のキム・ジョンヒ館長は、괴산郡が漬け白菜（塩漬け白菜）の発祥地としての象徴性を持つと説明する。괴산郡は1996年に国内で最初に漬け白菜の販売を始めた都市であり、それ以前はキムチの季節に各家庭で白菜を漬けなければならなかったが、以降はその過程を経ずにキムチが作れるようになったという。
会場の一角では発酵セミナーと発酵体験教室も開催された。4日、5日には発酵が健康に及ぼす影響に関するセミナーや、1年／5年／10年熟成醤油の試食、玄米ヨーグルト作りなどの体験プログラムが予定されている。
なお、本イベントは東亜日報・チャンネルAが主催し、㈜ドンイン展覧が主管している。
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