口に広がる春の香り、香ばしい油とほろ苦い冷菜が出会うと、普通のキンパが全く違うものになる。
” />サムギョプサルはいつも美味だが、時に脂っこく感じる。そんな時に役立つのが冷菜だ。その特有の香りとほろ苦さが脂を抑え、味の中心をくっきりと立たせる。特に3〜4月が旬の冷菜は香りが強く、茎が柔らかいためキンパの具材に最適だ。肉と野菜を一緒に巻けば、一本の中に春の食卓がまるごと詰まったような組み合わせが完成する。
” />冷菜は根に土が多い。まず黄色い葉を取り、根の先を軽く切り落とした後、冷水に10分ほど浸して土をふやかす。その後、流水で根の間をこすり洗えば、砂を噛む心配がない。沸騰した湯に塩を少々加え20〜30秒ほど茹で、すぐに冷水にさらして色を生かす。茹ですぎると香りが飛び、硬くなってしまう。水気をしっかり絞った後、3〜4cm長さに切り、ごま油と塩で軽く和えれば準備完了だ。
” />サムギョプサルは厚すぎるとキンパが破れやすくなる。焼き肉用より少し薄いものを用意し、フライパンで焼く。強火で長く焼いてカリカリにするより、中火で油を十分に落としつつ、中はジューシーに仕上げるのがポイントだ。油が多すぎるとキンパがほぐれやすく、ご飯がべたつく。焼き上がったらキッチンペーパーの上に置き、余分な油をさらに取り除く。味付けは塩を軽くふるか、醤油大さじ1に刻んだニンニクと胡椒を混ぜて軽く漬け込んでから焼いてもいい。ただし、調味料が多いと海苔が湿って破れる可能性があるので控えめにする。
ご飯は通常のキンパより少しパラパラに炊く。べたつくとサムギョプサルの脂と合わさって広がりやすくなる。ご飯2杯分に対し、塩小さじ1、ごま油大さじ1程度で味付けし、あっさりと仕上げる。サムギョプサル自体に塩味があるため、ご飯まで強く味付けすると全体的に重くなってしまう。
” />海苔の上にご飯を薄く均等に広げ、中央に冷菜を長く置く。その上にサムギョプサルを重ねるが、1本に2〜3枚程度が適量だ。肉を入れすぎると巻く際に力が入りすぎて海苔が破れてしまう。特に肉は端まで届かないよう中央に集中させて配置すると断面がきれいに仕上がる。巻く前に手に少し水をつけて海苔の端を貼り付ければ、ほぐれずに済む。完成後はすぐに切らず、1〜2分ほど置いて海苔に水分を吸収させてから切ると、断面が崩れにくい。
シャキシャキ感を加えたいなら、千切りのきゅうりや薄焼き卵を追加してもいい。辛さが欲しければ、サムジャンを極薄く塗って巻いてみよう。ただし、ソースが多いと海苔が湿ってしまうので、薄く塗るのが基本だ。
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