” />香りの強い野菜は大きく二つに分かれる。生涯遠ざける人と、一度ハマると抜け出せない人。シュンギクはまさにそうだ。特有の苦みと香りが韓国人の好みを分けるが、豆腐と出会う瞬間、話が変わる。強い香りは柔らかく中和され、潰した豆腐は調味料を吸収して一つの塊のように調和する。ご飯一杯がたちまち消える一品が完成する。
シュンギク豆腐和えには大きく二つの方向性がある。味噌をベースにする方法と、魚醤（国産醤油）で味を調える方法だ。味噌を使うと、香ばしく旨味の深い和え物が完成し、魚醤や国産醤油を使うとシュンギク本来の香りがより鮮明に生きる。どちらが良いとは断定できない。好みやその日の食卓の構成に応じて選べばいい。
味噌バージョンの材料はシュンギク200g、豆腐1丁、味噌大さじ2、胡麻油大さじ2、胡麻大さじ1だ。味噌と胡麻油の比率を1対1にするのがポイントだ。この比率を守れば、しょっぱくもなく、くどくもないちょうど良い調味料ができる。
” />魚醤バージョンの材料はシュンギク150g、豆腐160g（1丁）、天日塩大さじ1（茹でる時に使用）、刻みニンニク小さじ1、魚醤または国産醤油大さじ1、胡麻小さじ1、胡麻油大さじ1だ。調味料をあまり入れないことでシュンギクの本来の味をしっかり感じることができる。
調理手順は両バージョンとも大きな枠組みは同じだ。まずシュンギクを茹でる。シュンギクの量の5倍程度の水を沸かして、グラグラと煮立てる。味噌バージョンはそのまま沸騰した水に、魚醤バージョンは天日塩大さじ1を入れてからシュンギクを入れる。茹でる時間は30秒だけだ。長く茹でるとシュンギク特有の香りが変色し、香りも飛んでしまう。茹でたらすぐに冷水で洗い流して冷やし、水気をしっかり絞った後、食べやすい大きさに切る。
豆腐を潰すことがこのレシピのポイントだ。まずキッチンペーパーで水分を十分に取り除いた後、包丁で押しつぶす。角切りではない。潰した豆腐は調味料がよく染み込み、シュンギクと混ざった時に一つの塊のように自然に調和する。水分を取り除く工程を省くと、後で調味料が薄くなり、皿に水が溜まる。
味噌バージョンの調味料は味噌大さじ2、胡麻油大さじ2、胡麻大さじ1を均等に混ぜて作る。魚醤バージョンは刻みニンニク小さじ1、魚醤または国産醤油大さじ1を先に入れて揉み込んだ後、最後に胡麻油大さじ1と胡麻小さじ1を入れてもう一度混ぜて仕上げる。
混ぜる順序も重要だ。最初から豆腐とシュンギクを一緒に入れて混ぜると、調味料が均等に染み込まない。シュンギクを最初に調味料の一部と混ぜ、豆腐も残りの調味料と別に混ぜた後、最後に二つを合わせて優しく混ぜるのが秘訣だ。こうすればシュンギクの一葉一葉、潰した豆腐の一塊一塊に調味料が均等に染み込む。
” />味噌が塩辛い場合は豆腐の量を少し増やして味を調整すればいい。胡麻油の香りが立ち上る瞬間、一品が完成したことを鼻が先に感じ取る。
シュンギクは栄養面でも無視できない野菜だ。ベータカロテン含量が高く、体内でビタミンAに変換される。ビタミンAは目の健康や皮膚の再生に関与する。カルシウムと鉄分も豊富で、成長期の子供や貧血のある人に役立つ。シュンギク特有の香り成分は消化を助け、神経を安定させる効果があると言われている。豆腐は植物性タンパク質の代表的な食品だ。100gあたり約8gのタンパク質が含まれ、カロリーは低い。イソフラボン成分は抗酸化作用があり、カルシウムとマグネシウムも含まれているため骨の健康にも寄与する。シュンギクと豆腐が出会うことで、タンパク質とミネラル、抗酸化成分を一皿で均等に摂取できる。
和えた当日すぐに食べるのが一番美味しい。すぐに作って食べることでシュンギクの香りと潰した豆腐の柔らかさが生きている。冷蔵保存すると豆腐から水分が出続け、翌日には調味料が薄くなる。あらかじめ準備する必要がある場合は、手入れした材料を別々に保存し、食べる直前に調味料と和えるのが良い。
シュンギク豆腐和えはご飯のおかずとしても軽い酒のつまみとしても幅広く使える。作るのに10〜15分で十分で、材料費もあまりかからない。シュンギクの香りに馴染みのない人も味噌や胡麻油の調味料が包み込んでくれると、ずっと食べやすくなる。味噌の香ばしさが恋しい日は味噌バージョンで、シュンギクの香りを存分に楽しみたい日は魚醤バージョンで選んで作ればいい。買い物の際にシュンギク一束と豆腐一丁を手に取ることで、すでに半分は解決したことになる。
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