ソウル 中구、약수역 1番出口。ビル群の合間に伸びる静かな路地を歩くと、古い看板が目に入る。「만포막국수」。平凡に見える店名の裏には、ある実향民が抱いた故郷への切ない郷愁が滲んでいる。만포（滿浦）は慈江道の만포市を指す。朝鮮戦争で南へ移住した創業者は、生涯戻れない故郷を想い、その名を店の看板に刻んだ。1978年代に開店して以降、40年以上にわたり続くこの店は、現在は創業者の甥が二代目として家業を守り、変わらぬ味を受け継いでいる。
◇ 「백숙」ではなく「찜닭」。あっさりで柔らかな別味
店名は「만포막국수」だが、現在の知名度を築いたのはこの店の「이북式 찜닭」だ。一般に찜닭といえば醤油だれで鶏と春雨、野菜を煮詰める料理を想像しがちだが、이북式の찜닭は根本から異なる。スープのない백숙のような佇まいで、文字通り「蒸し上げられた鶏」がそのまま供される。약수동周辺にこうした이북式 찜닭店が点在するのは、実향民がこの地に根を下ろし、調理法をそのまま継承してきたためだ。
調理の工程を見ると、まず鶏を丁寧に洗い、大根、丸ニンニク、生姜、ねぎの根、玉ねぎなどを入れて、十分に煮込む。ここまでは백숙に似ているが、煮上がった鶏を一旦取り出し、再び蒸し器に入れて軽く蒸す工程が加わる。このひと手間で肉質がさらに締まり、柔らかさが増す。
鶏が完全に火を通されると、決め手の「쪽파」が登場する。쪽파を鶏の出汁にさっと湯通ししてから鶏の上にそっと載せ、客の前に出す。白い鶏肉の上に緑の쪽파がたっぷり乗る様子は、雪をかぶった山に松が生えているかのように美しい。쪽파は鶏の出汁に絶妙に湯通しされるため、完全に生でもなく過度に火が通ったものでもない、ほどよいシャキッとした食感が残る。鶏肉と쪽파を一緒に口に運び、香りを楽しむのが定石だ。
味の差を知る常連は「쪽파追加」を必須と挙げる。찜닭は出された直後から冷めて水分が飛びやすいが、쪽파を追加して「布団」のように被せておくと、しっとり感と温かさが長く保たれるからだ。興味深いのは、近隣の진남포면옥、처가집、약수동춘천막국수など他の이북式 찜닭の有力店では쪽파の代わりに부추（韮）を載せることがある点だ。부추と比べて쪽파は噛みごたえが残り、特有の甘みが強く、만포막국수ならではの明確な差別化につながっている。
◇ 이북式 찜닭はタレが決め手
あっさりした찜닭を完成させるのは、まさにタレだ。찜닭を注文すると小皿が出され、そこで「닭 다데기」と呼ばれる特製の味付け、マスタード、酢を好みに合わせて混ぜ、自分だけのタレを作るのが食べ方である。닭 다데기는刻んだ玉ねぎ、刻み長ねぎ、唐辛子粉、醤油、塩、胡椒を合わせたもので、野菜を非常に細かく刻むのがポイントだ。こうして作った다데기는3日間寝かせてから客に出される。さっぱりとした旨味のあるタレにマスタードの刺激と酢の酸味が加わり、深みのあるソースが仕上がる。鶏の身を上手にほぐしてタレに浸して食べると、淡白な肉と絶妙に調和する。過度な刺激はないが、じんわりとした深い余韻が舌を包む。
そこに쪽파を合わせると、芳しい香りが口いっぱいに広がる。쪽파は鶏の出汁に軽く湯通しされているため、生でも火が通りすぎてもいない絶妙な食感が残る。最初は物足りなく感じるかもしれないが、食べ進めるほどに淡白で純粋な味わいの良さがわかってくる。華美ではないが誠実な、이북の手仕事が生きる味だ。
◇ 본래の味が生きる막국수と이북式手作り餃子
만포막국수という店名が示す通り、元は막국수の店として始まった。今も막국수と餃子は重要な看板メニューだ。特に막국수は水막국수、ビビン막국수、쟁반막국수などがあり、찜닭との相性が良いビビン막국수が最も人気を集める。そば粉の麺はそばの風味が生きつつもコシがあり、程よい甘酸っぱさのタレと香ばしい香りが立つ。찜닭が淡白に感じられるときは막국수が口直しになり、막국수が物足りないときは찜닭を合わせることで味が際立つ。二つのメニューは互いの不足を補い合う完璧な組み合わせだ。
自家製の이북式手作り餃子も人気の一品だ。待ち客が少ない時間帯に来れば、店主やスタッフが餃子を包む光景を間近で見ることができる。餃子の具は쪽파、부추、豆腐、春雨、もやし、豚肉が基本で、一つ一つ店主の手で仕上げられる。特徴として豚脂と卵を少量加える点が挙げられる。餡は念入りに練り込んで馴染ませた後、約3時間熟成させてから包む。茹でるときは鶏の煮汁で蒸すため、餃子の皮を口に入れた瞬間から「美味い」と感じさせられる。餃子本来の味を楽しみたいなら「皿餃子」が良く、寒い日には「만두국」や「만두전골」で温かく楽しむのも薦められる。名節が近づくと、この店の餃子を持ち帰る客が増える。
◇ 現代のグルメトレンドにぴたりと合致する料理
만포막국수가40年以上にわたり名声を保ってきた理由は、刺激的な味に迎合せず素材本来の味を活かしてきた誠実さにある。そこへ時代の追い風が重なった。韓国の外食市場は「大味必淡（本当に良い味は必ず淡白である）」という考えを通じて、あっさりした味を楽しむ嗜好の幅を広げてきた。強烈な甘辛や刺激的な味に疲れた消費者が、自然ともう一つの이북料理である찜닭に視線を向けたのだ。土着的でクラシックなビジュアルは単なる食事を越え、一つの「グルメ体験」として受け止められる。
もう一つの理由は、近年の外食業界を貫く「低刺激化」トレンドに合致している点だ。味付けを極力抑えた蒸し鶏と食物繊維豊富な湯通しした쪽파の組み合わせは、健康的な満足感を与える。消費者は特別に意識しなくとも、野菜→タンパク質の順で腹を満たす食習慣を自然と実践する。さらに酢、マスタード、닭 다데기を好みで調合して自分だけのソースを作るDIY的な楽しさが加わり、若い世代の支持を集めている。
要するに、罪悪感のない健康的な満足感を与えつつ、老舗でしか得られない価値も同時に満たす。現代が求めるグルメトレンドに完全に合致している。実향民の故郷への思いが生んだ이북料理は、今や南のMZ世代まで幅広く楽しまれるソウルフードになった。白い鶏一羽に刻まれた40年の時間、それこそが만포막국수가語る物語である。
▲상호: 만포막국수
▲주소: 서울 중구 동호로14길 2
▲ 식신 별등급: 2스타
▲영업시간: 매일 11:30-21:30 (B·T 평일 16:00-17:00)
▲추천메뉴와 가격: 찜닭 3만5000원, 비빔막국수 1만2000원, 접시만두 1만2000원
▲식신 ‘페퍼박사’님의 리뷰: 슴슴한 막국수도 맛있었지만 야들야들하고 촉촉한 속살과 쪽파 이불이 잘 어우러지는 찜닭이 특별했던 곳
/안병익 식신 대표이사
2022~2024년 한국푸드테크협의회 공동회장
2017.07.~2022년 5월. 한국푸드테크협회 협회장
2010년 5월~식신 대표이사
2015년~한국인터넷전문가협회 이사
2012~2019년 중앙대학교 산업창업경영대학원 겸임교수
2010~2017년 건국대학교 정보통신대학원 겸임교수
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