サムギョプサル店で肉を焼いていると、ふと気づけば焼き網の上のマッシュルームの傘の中に濃い色の水が溜まっていることがある。多くの人はその水をマッシュルームの栄養が濃縮されたものだと考え、一滴もこぼさないように飲み干したり、同席している大切な人に差し出したりする。しかし、この水の正体は本当に何なのか。
傘に溜まる水は栄養の濃縮液ではない
マッシュルームに生じる液体は、その成分の99%が単なる水であることが分かっている。アミノ酸や有機酸などは約1%に過ぎず、健康に影響を及ぼすほどの量ではない。つまり、傘に溜まる濃い色の水は加熱によってマッシュルームの組織内の水分が抜け出したもので、特別な栄養が凝縮されたものではない。ただし、水にマッシュルームの香りや旨味がよく出ており、マッシュルームが焼けたかどうかを確認する目安としては実用的だ。
専門家は、栄養分が薄いマッシュルームの水を飲むよりも、マッシュルーム本体を十分に食べることの方がはるかに有益だと強調する。マッシュルームには食物繊維やビタミンDが豊富で、血中コレステロールを下げる効果が期待できるほか、消化酵素が含まれるため脂っこい肉類の消化を助ける役割もある。
捨てがちな「根元」も大事に
マッシュルームを食べる際、傘だけを食べて茎（根元）は硬いからと捨てる人が多い。しかし茎にも傘と同様の栄養が含まれており、特に抗がん性成分とされるベータグルカンは茎に多く含まれているとされるため、茎も食べることが望ましい。
茎が固く感じるなら細かく刻んでチャーハンやパスタ、スープなどに加えるとよい。十分に加熱すれば食感は柔らかくなり、旨味が出て料理の風味を高める。
なぜマッシュルームは「自然の薬」と呼ばれるのか
マッシュルームは野菜や果物に含まれるミネラルと肉類に含まれるタンパク質をバランスよく備えた、栄養価の高いキノコであり、キノコ類の中でもタンパク質含有量が非常に優れている。また抗酸化作用も高い。
実際に、忠北大学（충북대）食品生命・畜産科学部のイ・ジュンス教授チームが、国内で消費されるマッシュルーム、エリンギ、シイタケの栄養素を分析した結果、マッシュルームが強力な抗酸化能を持つことが明らかになっている。
カロリー面でもマッシュルームは魅力的だ。100gあたり約24kcalに過ぎず、満腹感を得ながら体重管理の負担にならない食材だ。特にタンパク質と食物繊維が豊富で満腹感が長続きし、ベジタリアンや低炭水化物ダイエットを続ける人にも適した栄養源になる。
正しい下処理と多彩な活用レシピ
マッシュルームを存分に楽しむには、まず正しい下処理が必要だ。マッシュルームは水分を吸いやすいため、水で洗うと食感が変わり栄養素が失われる可能性がある。水洗いで風味が損なわれるため、表面は濡れた布で優しく拭くのが望ましい。土や異物が付いている場合は濡れた布やキッチンペーパーで表面を軽く拭き取れば十分だ。茎の先に土が残る場合は包丁で少し切り落とせばよい。
新鮮なマッシュルームを選ぶ際は、傘がきゅっと閉じていて表面が白や薄茶で清潔なものを選ぶ。傘が大きく開きすぎているものや表面が黒ずんでいるものは避ける。保存する場合はキッチンペーパーで包み密閉容器に入れて冷蔵すれば、約5〜7日鮮度を保てる。
マッシュルームは用途が広く、さまざまな料理に使える。代表的なレシピをいくつか紹介する。
まず「マッシュルームクリームスープ」。材料はマッシュルーム、玉ねぎ、バター、小麦粉、牛乳、生クリーム、チキンストック、塩、胡椒などを用意する。
マッシュルームと玉ねぎをスライスする。フライパンにバター大さじ1/2程度を溶かし、玉ねぎとマッシュルームを中火でたっぷりと炒める。玉ねぎが透き通りマッシュルームの香りが立ったら火を止める。別鍋にバター大さじ1と小麦粉を入れて弱火でルーを作る。小麦粉の香りが消えたら牛乳を少しずつ加え、へらで混ぜてダマができないようにする。炒めたマッシュルームと玉ねぎを加え、生クリームとチキンストックを入れて好みの濃度まで煮る。塩と胡椒で味を調え、好みでパセリ粉を振って仕上げる。エアフライヤーで焼いたバゲットを添えると、一層満足感のある一皿になる。
「マッシュルームのバター焼き」もおすすめだ。フライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱し、バターを加える。バターが溶けたらスライスしたニンニクを入れて弱火で香りを出す。ニンニクが色づいてきたらマッシュルームを傘を下に向けて並べ、中火で焼く。表面が黄金色になり始めたら醤油と料理酒を加え、全体に絡めるように炒める。最後に塩と胡椒で調え、皿に盛ったらフライパンに残ったバター醤油ソースをかけ、パセリ粉や小ねぎを振って完成。好みでパルメザンチーズを削ってのせればレストラン風になる。
マッシュルームはこのほかパスタ、オムレツ、炒飯、サンドイッチの具材など、幅広く活用できる。肉と一緒に焼くだけでなく、日常の惣菜や洋食のどこにでも自然に馴染む食材だ。
結局、マッシュルームは「焼き網の上の珍味」としてだけで終わらせるには惜しい食材だ。栄養をしっかり摂るには、マッシュルーム本体を多彩に使うのが賢明だ。あっさりしていながら深い旨味を持つマッシュルームは、特別な技法がなくても魅力を発揮する。いくつかのレシピを知って、自宅でしっかり一皿料理として楽しむのも良い選択だろう。
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