200年の歴史を守る秘法とは？韓国の伝統キムチ「パンジ」と家族の絆

EBS1『韓国紀行』「今日は食欲が戻った日」第5回では、ナジュのパンガ（전통 반가）伝統キムチ「パンジ」を受け継ぐオ・スクジャ名人とその娘、そして低塩のカニ醤油とカニ肉キムチを作り続けてきたキム・インジャの手作りの食卓に焦点を当てる。

夏に失われがちな食欲を呼び戻す特別なキムチと、手仕事の味が詰まった料理の物語が展開される。

『韓国紀行』「今日は食欲が戻った日」第5回 – パンジ、カニ肉キムチ

季節は移り、まもなく真夏に入る。そうした時節の中で、簡単に失われてしまう食欲を守るのが韓国を代表する食文化だ。長年にわたって食卓を支えてきたキムチがその代表である。伝統の継承過程では、二人の継承者がそれぞれのやり方で手の味をつないでいる。

大韓民国食品名人第76号であるオ・スクジャ名人は、200年の歴史を誇るナジュのパンガ伝統キムチ「パンジ」を守ってきた人物だ。白菜キムチとトンチミの中間のようなこの料理は、백하젓、エビ、タコ、野菜など20種類あまりの材料を細切りにして入れ、藁で束ねて牛の牛筋（ソヤンジ머리）出汁に3日間漬けて熟成させるのが特徴である。この秘法は末娘のユン・ダスルが継承者として引き継いでいる。築100年以上の古宅で母娘はともにこの料理を仕込み、キムチの出汁で作った冷たい冷麺まで味わいながら伝統を守っている。

別の料理の世界では、「花蟹の脚が一本でも外れたら客席には絶対に出さない」という信念を貫き、丁寧に料理を作り続けてきたキム・インジャがいる。長年病と向き合った夫のために、彼女は特別な料理を開発した。蓮の実、蓮油、헛개나무、睡蓮、花松茸など11種の薬材を用い、低塩のゲジャンとカニ肉キムチを作った。夫はすでに他界しているが、彼女の手の味は今も生きている。

息子のギル・ホヒョンと職場の同僚たちは、母の味を求めその食卓を口いっぱいに味わい、世代をつなぐ食文化の価値を体感した。個人の誠意と信念が込められた料理が世代を超えて伝わっていく過程は、単なる味の継承を越え、家族の愛や歴史を共有する文化的資産といえる。こうした夏の食欲を支える伝統がどれだけ長く続くかは、次世代がその意味をどれだけ理解し、尊重するかにかかっている。

酸味と旨味で成り立つ韓国のキムチ

キムチは野菜を塩漬けにした後、調味料を加えて熟成させる韓国を代表する発酵食品だ。白菜キムチが最も広く知られているが、材料によってはカクテキ、ヨルムキムチ、オイソバギ、トンチミ、白キムチ、カッキムチ、パキムチなどに分類される。

キムチの味は漬け込みと発酵のプロセスで生まれる。白菜や大根などの野菜を塩に漬けると水分が抜けて組織が締まる。そこへ唐辛子粉、ニンニク、生姜、ネギ、젓갈など調味料を加えて熟成させると、乳酸菌を中心に発酵が進み、特有の酸味、旨味、辛味、塩味が重なっていく。

熟成の度合いで味は変化する。新しく漬けたキムチは野菜のシャキッとした食感と調味料の輪郭がはっきりしている。時間が経つにつれて発酵が進み、酸味が強まってスープや調味料の味わいに深みが出る。温度、塩分、材料、保存期間によって、同じキムチでも味や香りは変わる。

キムチは地域や季節によっても多様に変化する。気温の低い地域では比較的あっさりしたキムチが発達し、南部では젓갈や調味料を多く使う傾向が続いてきた。春と夏にはヨルム、얼갈이、キュウリ、ニラなどを使ったキムチが多く漬けられ、秋と冬には白菜と大根を中心としたキムチが多く作られる。

このように、キムチの基本的な作り方は同じでも、材料や熟成条件、地域の食文化によって味と種類が変わる料理だ。韓国の食卓ではおかずとしてだけでなく、チゲ、炒飯、ジョン、麺類などさまざまな料理の素材としても使われる。

EBS1『韓国紀行』は2009年8月に初回放送を開始したEBSの長寿ドキュメンタリー番組だ。国内各地の山や海、農村や漁村、島の集落や都市の路地を訪ね、季節ごとに異なる風景とそこで暮らす人々の物語を記録してきた。

番組は毎週一つのテーマを定め、それを5回に分けて放送する構成だ。各回は約30分で特定の地域を追い、自然環境や暮らしの様子、地域にまつわるエピソードを穏やかに伝える。

『韓国紀行』は刺激的な演出よりも、現場の空気や人々の日常をそのまま伝えることに重きを置く。制作チームは生活の場を守りながら暮らす人々を追い、抑制のあるナレーションを添えて自然と人、地域文化が溶け合う風景を画面に収める。

撮影場所も多彩だ。山村や漁村、農村、島の集落に加え、都市の路地や暮らしの空間まで幅広く取り上げる。視聴者は普段接することが難しい地域の風景や住民の暮らし、その土地の情緒に触れることができる。

現在『韓国紀行』はEBS 1TVで定期放送されている。毎週新しいテーマと地域を通じて、韓国各地の自然、人々、生活文化の記録が続けられている。

『韓国紀行』の放送時間は毎週月〜金の午後9時35分だ。放送情報はEBS1『韓国紀行』のホームページ「プレビュー」で確認できる。

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