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毎日の食事で食べるご飯の味を決める最も重要な要因は何か。
多くの人は米の品種や精米日、圧力炊飯器の性能をまず思い浮かべるだろう。確かに良い米や優れた調理器具は重要だが、米がご飯へと変わる過程で重さの半分以上を占める「水」の性質を見落としてはならない。どの水で米を洗い、どの水を炊飯に使うかで、米粒の食感や艶、さらには色合いまでも大きく変わるからだ。
水中のミネラル含量が分ける「軟水」と「硬水」の違い
日常的に口にする水は大きく「軟水」と「硬水」に分かれる。両者を分ける基準は、水中に溶けているカルシウムやマグネシウムなどのミネラル量だ。ミネラルがリットル当たり一定基準値以下で少なければ軟水、逆に多ければ硬水とされ、性質もそれぞれ異なる。
地質学的な背景から、韓国の土壌は花崗岩層が多く、雨水が地下を通る際に比較的ミネラルが溶け込みにくい傾向がある。このため韓国内で供給される水道水や国産ミネラルウォーターの多くは軟水に該当する。一方、石灰岩地盤が多いヨーロッパや一部の地域では石灰質やミネラルが豊富で、硬水地域と分類される。市販のフランス産エビアンなどは典型的な硬水に属することが多い。
ミネラル成分が米粒の水分吸収を妨げる
問題は、水中のカルシウムやマグネシウムといったミネラルが、炊飯の過程で米の物理的変化に大きく影響する点だ。硬水で炊くと、水中のカルシウムやマグネシウムイオンが米表面のタンパク質やデンプンと強く結合し、一種のバリアを形成する。このバリアによって水が米粒の中心部まで深く浸透するのを妨げる。
水分を十分に含めない米粒は、加熱してもデンプンが適切に糊化しない。その結果、米粒同士がまとまらず表面に浮いたようになり、噛むとパサついて硬い食感になる。ひどい場合は、ミネラル成分が高温と反応してご飯の色が白くなくやや黄味を帯びることもある。
一方、ミネラルが少ない軟水を使えば、水分子が妨げられず米の奥深くまで素早く浸透する。デンプン構造が内側から順に柔らかくほぐれ、米粒全体が均一に炊き上がるため、軟らかく粘りのある食感が得られる。光沢と粘りのある、いわゆる「艶のあるご飯」は軟水で最も理想的に作られる。
地理的な水の特性が生み出した東西の食文化の違い
こうした水の性質は、東洋と西洋での米料理文化の明確な差を生んだ決定的な要因でもある。韓国や日本のように供給される水の大部分が軟水の地域では、米本来の粘りと柔らかさを味わう食文化が発達した。おかずと合わせたときに口中で自然に混ざるご飯が好まれる背景がある。
対照的に、ヨーロッパや中東など硬水比率が高い地域では、米粒がくっつかず一粒一粒が独立する食感の料理が主流だ。スペインのパエリア、イタリアのリゾット、中東のピラフなどが代表例である。これらの料理は、米粒が水分を吸収して崩れるのを防ぎ、粒ごとのしっかりした食感を生かしてソースや油とともに調理する方向に進化した。つまり、環境に依存する水の違いが各地の代表的な調理法を規定したと言える。
韓国の水道水は基本的に軟水で、ご飯を炊く条件として最適だ。したがって、高価な輸入硬水をわざわざ炊飯用に買う必要はなく、むしろ国産の水道水や浄水器の水のほうがご飯の味を良くする。とはいえ、水道水をそのまま使うときに感じる塩素臭を懸念する消費者は多い。
家庭で塩素や臭いを効果的に取り除く方法は簡単だ。水道水を汲んですぐ使うのではなく、一度沸騰させて完全に冷ましてから炊飯に使えば、揮発性の強い塩素成分の大部分が空気中に飛び、味がすっきりする。別の方法として、水を入れた容器にきれいに洗った炭を一片入れておくと、炭の微細な孔が水中の残留塩素や有機物を吸着し、水の味がより柔らかく浄化される。
さらに、米は乾いた状態で最初に触れる水を最も早く吸収するため、米を洗う最初の水と炊飯の最後の水だけは浄水した軟水を使うことが、ご飯の味を確実に高める方法だ。
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