春の味覚、山ニンニクの短い収穫期とは？

肉を食べるときによく添えられる山ニンニクは、身近な惣菜のように見えるが、生の葉を味わえる時期は非常に短い。シャキシャキとした食感と爽やかな辛みが残る生葉の山ニンニクは、春の収穫期でも十日ほどしか楽しめない旬の山菜である。

EBS1「韓国紀行」『今でなければ食べられない』第3部では、巨昌・徳裕山（標高700m）近くで60万株の山ニンニクを栽培するユン・チャンヒョ氏の春の収穫現場を訪れる。わずか十日間だけ味わえるシャキッとした生葉に宿る春の生命力に出会う。

◈ 「韓国紀行」今でなければ食べられない 第3部 – 十日で終わります、山ニンニク

標高700mの高地に位置する巨昌の徳裕山周辺では、春の訪れが早い。冬の雪を突き破って力強く芽吹くのが山ニンニクである。山ニンニクは、かつて飢饉の時代に糧となったことから「名医野菜」とも呼ばれる。現在この地で60万株を育てるユン・チャンヒョ氏は、この植物との出会いを機に人生を大きく変えた人物だ。

IT業界で働いていたユン氏は自分を「気難しい都会の男」と表現する。熾烈な競争とストレスで心身を病み、最終的に山へ向かったのだ。厳しい冬の雪を突き破って逞しく育った山ニンニクを目にした瞬間が、彼の転機になった。自然の生命力に心を打たれ、涙を流したその日から、山ニンニクは彼の一生をともにする作物となった。

自らを「怠け者の農夫」と称するユン氏の山ニンニク農は、綿密な計画を要する。山ニンニクは暖かさを好む性質のため、気温が上がると急速に成長してしまう。収穫できるのは長くても十日間だけで、この期間を逃すと葉が硬くなり食用に向かなくなる。漬物に加工すれば通年で食べられるが、シャキッとした生葉の風味はこの十日間に限られる。

収穫を控え、家族は全員休暇を取って集まった。義妹や甥も加わる収穫作業は骨の折れる仕事だ。急傾斜の山中で腰を折り、一枚一枚摘んでいく作業は過酷だが、ピリッとした山ニンニクに豚バラを一切れ載せるだけで、疲労感は一気に消える。春の生命力をたっぷり含んだ山ニンニクを味わう十日間、ユン氏とその家族は自然の恵みを全身で実感する。

◈ 春の短い収穫期…香りで楽しむ旬の山菜「山ニンニク」を知る

山ニンニクは韓国の山地に自生する多年草で、学名は Allium microdictyon である。ニラ属に属し、ニンニクに似た香りを放つのが大きな特徴だ。国内では江原道や慶尚北道・慶尚南道などの林地を中心に分布し、標高の高い林下の陰地で育つ。

この山菜は「名医野菜」という名でも知られる。鬱陵島由来の呼称で、食糧が不足していた時代に山ニンニクを採取して食べて生計を立てたという伝承から名付けられた。現在は栽培が全国に拡大したが、野生では依然として深山で育つ場合が多い。

山ニンニクは春先に新芽が出て、食べられる期間が非常に短い。葉が柔らかく香りが最も良いのは花茎が伸びる前で、通常は4月から5月初めにかけてがピークである。この時期を逃すと葉は急速に固くなり繊維質が増して食用に適さなくなるため、旬の食材とされる。

国内では主に葉を食用とする。最も一般的なのは生葉をそのままサンチュ代わりに用いる方法で、豚肉や牛肉と合わせて食べることが多い。特有の爽やかな辛みが脂の強い肉の味をさっぱりさせる役割を果たす。葉を噛むとニンニクに似た香りが立ち上がるが、刺激的な辛さというより穏やかな香りが長く続くのが特徴だ。

漬物に加工する方法も広く用いられる。醤油、酢、砂糖などで漬ければ長期保存が可能になり、四季を通じて食べられる。漬物に熟成した山ニンニクは生葉より香りが穏やかになり、塩味や甘味が加わって副菜として活用される。和え物、チヂミ、天ぷらなど多様な調理法でも使われ、茹でておひたしにすることもある。

山ニンニクは栽培に時間を要する作物として知られる。種を蒔いてから商品価値のある大きさの葉を収穫するまで数年かかり、年に一度しか新しい葉が出ないため生産量は限られる。そのため、特定の時期にだけ新鮮な状態で流通する特徴がある。

短い収穫期と独特の香りから、山ニンニクは春を代表する山菜の一つとして定着した。生葉で楽しめる期間が限られるため、旬の時期にしか味わえない食材として扱われている。

◈ 全国の暮らしと風景を映してきたEBS1代表の長寿ドキュメンタリー「韓国紀行」

EBS1「韓国紀行」は2009年8月に初回放送を開始して以降、現在まで継続的に放送されているEBSを代表するドキュメンタリー番組である。全国各地の自然環境や地域文化、そこで暮らす人々の日常を記録してきた。

番組は季節ごとに変わる風景と、その中で続く暮らしぶりを軸に物語を紡ぐ。毎週一つのテーマを設定し、全5部作で放送。各回は約30分で、地域ごとの異なる生活様式や情緒を淡々と伝えることが特徴だ。

「韓国紀行」は強い刺激や劇的な演出を避け、現場本来の空気感を伝えることに重きを置く。誇張した再現や人工的な仕掛けに頼らず、実際の場所とそこで暮らす人々の姿を自然に追う。穏やかなナレーションが加わり、自然と人の物語を心地よく届ける。

放送舞台は山村や漁村、農村、島の集落といった伝統的地域にとどまらない。都市の路地や生活現場まで幅広く取り上げ、接する機会の少ない地域文化や住民の暮らしを継続的に紹介してきた。

現在「韓国紀行」はEBS1TVで定期放送されており、毎週新たなテーマと地域を通じて全国の風景と人々の物語を伝えている。

「韓国紀行」の放送時間は毎週月〜金 午後9時35分。放送情報はEBS1「韓国紀行」ホームページの「プレビュー」で確認できる。