春と秋、呼吸器の健康を気にする人々の間でドゥラジが注目を集める。
古くから、先人たちはドゥラジを単なる山菜ではなく、滋養に富む貴重な食材と見なしてきた。しかし独特のアクと苦味のために下ごしらえが面倒だと感じる人が多い。苦味をうまく抜ければ、子どもでも喜んで食べるおかずになり、季節の変わり目の健康を支える頼もしい食材になる。土付きのドゥラジの選び方から苦味を消すコツまでを押さえれば、食卓の印象は大きく変わる。
気管支を守る、ドゥラジの有効成分
ドゥラジが健康に良いとされる主な理由はサポニンだ。サポニンは気管支の粘膜を潤し、痰を切るのを助ける。微小な粉塵が多い時期や喉がイガイガする際にドゥラジが選ばれるのはそのためだ。特に皮の部分に栄養が集まっているため、可能なら皮を残して調理するのが望ましいが、苦味が強ければ適度に剥いて使うとよい。
ドゥラジは食物繊維が豊富で、カルシウムや鉄分も多く含む。体の熱を下げ、炎症を鎮める働きがあり、風邪の初期症状の対処にも用いられる。免疫力を高めることが重要視されるこの時期、ドゥラジは手頃で効果的な食材だ。肺や呼吸器を清める性質があり、喉を多用する職業の人にとっては欠かせない食品とされる。
アク抜きは塩と砂糖の合わせ技
調理前にまず越えなければならないのは苦味の除去だ。皮を剥いたドゥラジを食べやすい大きさに裂くか切る。広い器に入れて粗塩をたっぷり振りかけ、少量の砂糖を加えるのがコツだ。塩がドゥラジの苦い汁を引き出し、砂糖がその空いた部分に入り込んで味を丸くする効果がある。
塩と砂糖を振ったドゥラジは手で力強くもみ込む。このとき泡が出てしんなりするのが分かる。5〜10分ほど十分にもんだ後、冷水で何度も洗い流す。それでも苦味が残る場合は、砂糖を溶かした水に浸すと効果的だ。約20分浸すと残ったアクはほとんど消えるが、長時間置きすぎると独特の香りまで抜けるので時間を守ることが重要だ。
酢一滴で生まれるシャキッとした食感
苦味を抜いたドゥラジをもっとシャキッとさせたいなら、最後のすすぎに酢を一、二滴垂らした水にさっと浸すと組織が引き締まる。酢の酸は変色防止にも役立ち、仕上がりの色合いをきれいに保つ。
炒め物では水分を完全に飛ばすことが重要だ。水気が残ると食感がべちゃつき、味がぼやけやすい。手でしっかり絞るか乾いた布で拭いてから油で炒めると、ドゥラジ特有のコリッとした食感が生きる。和え物でも同じで、味がよく染みるように表面の水分は可能な限り取り除くべきだ。
甘酸っぱいドゥラジ和えで食欲を刺激
食欲がないとき、ドゥラジ和えは頼れる一品だ。苦味を抜いたドゥラジにキュウリや珍味を合わせると、味と食感がいっそう豊かになる。コチュジャン、唐辛子粉、醤油、刻みニンニク、酢、梅シロップを混ぜたタレを用意する。タレは作ってからしばらく置くと唐辛子粉がしんなりして色艶が良くなり、味に深みが出る。
下ごしらえしたドゥラジをタレに入れて軽く和える。仕上げにごま油を一滴垂らし、白ごまをふれば香ばしさが立ち上がる。作りたてを食べても良いが、冷蔵庫で1〜2時間寝かせると味が中まで染み込み、さらに美味しくなる。シャキッとしたドゥラジと甘酸っぱいタレの組合せは、ご飯を一膳あっという間に平らげさせる力がある。
ごま油で炒めた香ばしいドゥラジナムル
祭壇の供物やビビンバに欠かせないドゥラジナムルは、香ばしさが魅力だ。苦味を抜いたドゥラジをフライパンに入れ、たっぷりのごま油で炒める。ごま油はドゥラジの風味と相性が良く、香りを引き出す。中火でじっくり炒め、刻みネギとニンニクを加えて塩で味を調える。
このとき昆布だしを2〜3杯ほど加えて蓋を少ししておくとドゥラジが柔らかくなる。炒めすぎると柔らかくなりすぎるので、シャキ感がわずかに残る段階で火を止めるのがコツだ。仕上げにたっぷりのとんぶり粉を加えると、少し汁気が残りつつも香ばしさが弾ける逸品になる。刺激が強くないため、子どもや高齢者の食事にも適している。
料理だけでなく、茶として楽しむドゥラジにも魅力がある。きれいに洗って乾燥させたドゥラジを水で煮出せば、気管支保護に適した飲み物になる。ドゥラジだけでは苦味が強いので、梨やナツメを一緒に煮るのがおすすめだ。梨の甘みがドゥラジの苦味を和らげ、栄養の相性も良い。
ドゥラジを薄切りにして砂糖や蜂蜜に漬けておくとドゥラジシロップができる。1週間ほどで水分が抜けて透明な液ができ、それを熱湯で溶かせば良質なドゥラジ茶になる。喉が腫れたり咳が止まらないとき、温かい一杯は薬より慰めになることもある。飴菓子にしておやつ代わりに楽しむのも、継続的に取り入れる賢い方法だ。
良いドゥラジの選び方と保存法
美味しい料理にはまず素材選びが重要だ。土付きで売られているドゥラジは新鮮さが高い。皮があまり厚くなく、細根が多いものは栄養価が高い。根の部分がしっかりして太さが均一なものは扱いやすい。輸入品より国産の方が香りが濃く、噛むほどに甘みが出る特徴がある。
下ごしらえしたドゥラジが余ったら水気を切ってビニール袋に入れ冷蔵保存する。だが3日以内に食べるのが最良で、より長期保存するなら軽く湯通しして冷凍する。乾燥させたドゥラジは通気性の良い涼しい場所で長持ちする。土付きのままなら新聞紙に包んで涼しい日陰に置けば約1週間は鮮度が保てる。
四季を通じて愛されるドゥラジ
ドゥラジは季節を問わず身近にあるが、特に季節の変わり目に真価を発揮する。春の微小粉塵や黄砂の多い時期には気管支を洗う「掃除人」の役割を果たし、寒さが始まる冬には体温を守る盾になる。手間をかけた下ごしらえを経てこそ本来の味が出る、ゆっくりした手法の美学を宿す食材でもある。
今晩の食卓に、サクッと揚げたドゥラジの天ぷらや香り高い和え物を一皿添えてみてはどうだろう。
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